Chef Diego Pani
Classicità rivisitata: tecnica solida, materia prima scelta ogni mattina, nessun effetto speciale. Il piatto deve sapere di quello che è.
Dal maestro francese Diego Pani ha mutuato la composizione del piatto come triade cromatica: il blu del mare, il giallo del sole, il verde dell'entroterra ligure-provenzale. Accanto, i riferimenti alle acidità dei Troisgros, ai fritti di Alain Chapel, alle salse di Georges Blanc e ai «satelliti» di Pierre Gagnaire.
Superato il dogma mediterraneo dell'olio esclusivo: burri di altissima fattura, come il francese di Poitou-Charentes AOP montato alle alghe, convivono con l'extravergine ligure come veicolo di cremosità e aroma.
Per mantenere i piatti leggeri e dinamici la cucina calibra l'acidità: aceti di lamponi, Jerez de la Frontera, estrazioni agrumate dal giardino di Mentone.
Ricette di famiglia lette con occhi di oggi: nessun effetto speciale, concentrazione dei fondi, cotture nette, il gusto prima della moda.
Diego Pani
La brigata
Un archivio ragionato dei piatti storici e contemporanei. Alcuni sono in carta senza interruzione dal 1960.
1960 · Ines Maria Biancheri
Il sapore identitario della storia familiare
A metà strada fra risotto e paella: il riso cuoce in bianco con il polpo, senza mai essere mescolato, fino alla crosta saporita sul fondo del tegame che viene delicatamente raschiata. Mantecatura finale con burro, parmigiano e una miscela di circa dieci erbe aromatiche, dosata al grammo da Marco prima della scomparsa della madre e oggi custodita da Diego.
1988 · Marco Pani
Il classico opulento ed elegante degli anni '80
La sfoglia è tirata e tagliata a mano ogni giorno da una storica sfoglina del locale. La dolcezza del crostaceo è esaltata da una mantecatura di scuola francese, basilico e burro artigianale.
Diego Pani
L'incontro diretto tra Liguria e Francia
Il pesto è battuto nel mortaio di marmo come vuole la tradizione ligure, ma il basilico lascia il posto alle alici fresche; il condimento è legato con burro d'alpeggio francese. Sapidità marina e cremosità soffice.
Diego Pani
Il piatto manifesto della cucina di confine
L'orata del Golfo incontra il fegato grasso d'anatra; le due componenti sono unite dalla concentrazione di una riduzione di bouillabaisse provenzale e dal profumo del pesto al basilico.
In carta dal 1960
La purezza della tradizione marinaresca ligure
Panatura leggerissima e frittura condotta esclusivamente in extravergine locale a temperatura controllata: fragranza e digeribilità prima di tutto.
Diego Pani
La rilettura colta della memoria contadina
Stoccafisso e patate della tradizione ligure elevati con la tecnica classica del soufflé francese: un piatto povero che diventa soffice e leggero.
Ivana Belvedere Pani
Il dessert storico della maison
Frutta fresca di stagione caramellata secondo la ricetta di famiglia, servita con il gelato artigianale preparato ogni giorno in laboratorio.
Il pesce in crosta di sale, sfilettato in sala
Apposto all'ingresso da Marco Pani negli anni '80: lo spartiacque con la ristorazione turistica di massa e l'affermazione di un'identità gastronomica precisa.
Diego Pani ha eliminato la voce generica dei crudi di pesce: la tecnica di cottura, la concentrazione dei fondi e l'estrazione dei sapori restano protagoniste.
La libertà dell'ospite prima di tutto: si torna alla centralità della carta e all'esperienza conviviale.
Il torchio per le estrazioni di crostacei e le salse avvolgenti sono un invito esplicito: la scarpetta è il complimento supremo alla cucina.
Il pescato arriva dal Golfo: scampi, triglie, canestrelli, polpo, ombrina. Le verdure dal mercato coperto di Ventimiglia, a pochi minuti dalla sala. Ciò che non è all'altezza semplicemente non entra in carta.
Il pesto di alici si lavora al mortaio, la pasta fresca si tira ogni giorno, il fondo di crostacei cuoce lentamente. La tecnica serve al sapore, mai al contrario.
La carta cambia con il mare e con l'orto. Nei giorni di festa proponiamo menù dedicati per Pasqua, Natale e Capodanno, pubblicati su questo sito appena disponibili.